文蛤| 文蛤与日本人的婚姻幸福……
明天就是情人节了，该吃文蛤了！
文蛤，日语中称蛤、文蛤、蚌、浜栗（ハマグリ，hamaguri），来自帘蛤目帘蛤科文蛤属。
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在日本文化中，文蛤是百年好合的代言人。但由于环境污染，日本文蛤在近半个世纪以来面临着灭顶之灾。在这样的情况下，日本人的婚姻幸福到底由谁来守护呢？
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文蛤与脚气病
很久很久久以前，日本还处在绳文时代时，人们就喜欢吃文蛤。根据对日本836个贝塚遗址的调查，出土最多的贝类是文蛤、菲律宾蛤仔（アサリ，浅蜊）、牡蛎和蚬（シジミ，蜆）。
左起：蚬、菲律宾蛤仔、文蛤。via：amanoshokudo.jp
文蛤生活在内湾地区，所以出土地在内湾附近的贝塚出土的文蛤数量较多，而外洋和湾口附近的贝塚出土的文蛤数量较少。
不同贝塚出土的贝类情况。内湾附近的贝塚出土的文蛤数量较多。via：blogs.yahoo.co.jp/kawakatu_1205
日本关于文蛤的最早记载出现在《日本书纪》中，这是个具有轻微浪漫主义特质的故事。话说景行天皇到达了上总国（今千叶县中部），正从海路过淡水门（今千叶县房总半岛的馆山湾）。
Suddenly，天皇听到了觉贺鸟的鸣叫，想去寻觅觉贺鸟的芳踪，逐至海边，却只得白蛤。于是命令膳臣远祖（天皇の料理人？）磐鹿六雁将白蛤做成脍。天皇吃的天颜大悦，将磐鹿六雁升为膳大伴部（料理长的意思）。
景行天皇。 via：wikipedia
看完了这个故事，除了觉得磐鹿六雁的升职来的过于容易，作者也暗暗替景行天皇担忧。脍，指细切的生肉。用文蛤做的脍也就是类似文蛤刺身的存在了。虽然日本人热爱生食鱼贝类，贝类当中他们会吃帆立贝、平贝、赤贝、北寄贝、鸟贝、马鹿贝、海松贝、鲍鱼、牡蛎的刺身，可是如果细心的话，你会发现，现代日本人（以及江户时代的日本人）并不生吃文蛤……
烤文蛤。via：gnavi.co.jp
为什么为什么为什么不生吃文蛤呢？因为生文蛤中含有硫胺素酶，这种酶会分解人体内的维生素B1，但加热之后这种酶会失去活性。对于古代日本庶民来说，体内的维生素B1被分解一点倒不是什么大事，但对天皇来说，可能是致命一击。
热腾腾的文蛤哦。via：r.gnavi.co.jp/n227600
日本人自古以来就对稻米有迷之崇拜，白色在日本文化中又象征神圣，所以白色的精米是古代日本人心中的白月光。可是在古代精米技术落后的情况下，只有贵族才有机会经常享用精米，庶民们多食五谷杂粮，即使吃稻米，也多为糙米。
米饭啊，米饭。via：trendnews.yahoo.co.jp
于是，问题来了。稻米中的维生素B1主要分布在米粒外层的米麸中，所以糙米中含有比较丰富的维生素B1，但精米中维生素B1含量甚微。所以，脚气病这种由于缺乏维生素B1导致的疾病在古代日本实现了对贵族阶层的精准打击。
糙米（玄米）与精米（白米）的不同气质。via：mg.zennoh.or.jp
很多平安时代的贵族死于脚气病，江户时代德川幕府的第14代将军德川家茂也因罹患脚气病20岁便撒手人寰。江户时代后期，随着稻米产量的增加和精米技术的体高，脚气病出现了爆发式增长，原来的富贵病也飞入寻常百姓家，所以脚气病过去也被称为“江户病”。
江户时代流行脚气病。via：dole.co.jp
与古代相比，现代日本人的饮食结构虽然发生了很多变化，但米饭依然是最最重要的主食，因此不生食文蛤等会导致维生素B1的食物，不失为防范脚气病的明智之举。
所以，景行天皇，不要贪吃生文蛤了，要注意身体啊，咳咳咳~
富含维生素B1的食物。 via：chuo-genkido.com
不过，转念一想，也许景行天皇大悦的原因并不是因为文蛤好吃，而是出于形而上的原因。
中国古代有“雀入于海为蛤，雉入于淮为蜃”之说，这种说法也传到日本，写作“雀海中に入って蛤となる”。鸟类与贝类之间的转化在今人看来可能只是没文化的花式体现，但对古人而言，这可能是一种哲学和信仰。
《海错图》中的雀化鱼蛤。via：《海错图》
相信事物之间可以超越形态（雀与蛤）、超越时间（雀与蛤在不同季节轮番出现）、超越空间（天空与海洋）实现转化，万物生息，神髓不灭。所以，景行天皇逐觉贺鸟而得白蛤，也许从中领悟到了这种道理，因此大悦（天皇的形象一下高大了38厘米，有没有？）。
via：jp.fotolia.com
2
文蛤与百年好合
在日本，文蛤无法缺席的重要场合至少有二个：婚礼和女儿节，因为文蛤在日本文化中有独特的寓意，象征着“夫妇和合”。
作为日本古代重要的双壳贝之一，文蛤有一对坚硬的贝壳，而且只有同一对贝壳中的两片才能完全咬合，错配则不能咬合，因此被日本人认为有“一生一人，从一而终”的意味。
日本的婚礼仪式。via: japanese.china.org.cn
与文蛤代表的“百年好合”意味相反，单壳的鲍鱼在日本古代被视为单相思的代言人，《万叶集》中便有“伊势海人朝夕潜，只得鲍贝一相思”（ 伊勢の海人の 朝な夕なに 潜くといふ 鮑の貝の片思にして）之句。
单相思的代言人——鲍鱼。via：chiba-info.com
日本的女儿节（雛祭り）在每年3月3日，有女儿的家庭会在家中摆设人偶娃娃，为女儿的健康成长祈福。在人偶娃娃的摆饰中，除了菱饼、雏霰（雛あられ，一种和菓子）、散寿司、白酒（しろざけ，一种白颜色的日本酒）等以外，一定还会出现文蛤的吸物（汤），希望女儿未来婚姻顺意。
女儿节料理中会出现文蛤吸物【中】、菱饼【右上】、雏霰【左偏上】、散寿司【下】、白酒【左上】。via：nipponbiyori.com
文蛤成为日本婚宴必不可少的食材始于德川幕府的第八代将军德川吉宗。在此之前，婚宴中的汤品是用山鸟和兔肉炖煮的，大名家则会用鹤和白鸟肉制作汤品，都是比较贵重的食材。而在江户时代，文蛤是江户湾（东京湾）中非常常见的贝类，将文蛤作为婚宴食材其实是德川吉宗崇尚俭素之风的体现。
文蛤吸物。via：mwed.jp
文蛤在古代日本不仅可以用来入馔，还有其他妙用。从平安时代起，贵族们便流行玩一种叫做“贝合”（貝合わせ）的游戏。贝合是用成对的文蛤贝壳制作而成，贝壳内侧用颜料和金箔绘有华美的图案，其中最有名的是《源氏物语》故事图绘。
贝合。 via：laviemini.com
贝合的玩法简单说来就是贝壳实物版的连连看。文蛤的两片贝壳中，左壳称为地贝，右壳称为出贝。将出贝放在手中，将地贝扣放在地上，在地面中央依次扣放一枚出贝，先找到这枚出贝对应的地贝者为胜，最后累积胜负决定输赢。虽然听起来没什么难度，但贝合的数量是360对，所以玩到最后还能保持从容优雅也并不容易。
左壳和右壳是这样划分的。via：akita-c.ed.jp
贝合游戏是这样玩的。via：ameblo.jp
盛装贝合的容器叫做贝桶，多为八角形，上面有精美华丽的莳绘装饰。在江户时代，装满文蛤贝壳的贝桶是大名们婚仪中的必备之物。百年好合 x 360，单身狗们请感受一下~
菊折枝莳绘贝桶（德川美术馆）。via：tokugawa-art-museum.jp
江户时代的江户湾盛产文蛤，所以当握寿司在江户时代的文政年间（1818-1831年）出现后，文蛤很自然地成为握寿司食材。由于上文提到的日本人不生食文蛤的传统，文蛤作为寿司料也是要加热煮熟的，称为煮蛤寿司。
文蛤加热过久肉质会变硬，煮蛤其实只是将洗净的文蛤稍加汆烫，然后将文蛤浸渍在用味霖、酒、酱油、砂糖和文蛤自身汁液制作的煮汁里，使之入味。
煮蛤寿司。via: twitter by edomae_sushi
除了江户湾，江户时代另一个非常有名的文蛤产地是桑名（今三重县桑名市），桑名的文蛤肉厚而浓郁，当时会作为献上品送给德川将军。烤文蛤和时雨蛤也是当地的名物料理。
时雨蛤是指文蛤的时雨煮，根据《日本山海名产图绘》（1799年）的描述，是将文蛤肉微煮后，在煮汁中加入溜酱油、山椒、生姜和黑木耳，再煮至酱汁收尽。而现在的时雨煮一般指加入生姜的佃煮。
看起来有点沧桑感的时雨蛤。via：la-neige2.jugem.jp
3
文蛤和它的替补们
令人万万没想到的是，虽然江户时代的人可以无忧无虑、大快朵颐地吃文蛤，现代日本人却已经很难吃到同样品种的文蛤了……
所以，难道文蛤有好几个品种？
我们提到的在日本古代很有人气的文蛤，中文写作丽文蛤（Meretrix lusoria）（为了与其他物种进行区分，在文章这部分我们会将其称为丽文蛤），日语写作“文蛤”（ハマグリ，hamaguri），所以在日语中提到“文蛤”，狭义上就是指这个品种。丽文蛤分布在日本本州以南至九州、韩国南岸，栖息在河口和内湾的潮间带。
丽文蛤。 via：zukan-bouz.com
但文蛤属下其实有多个物种，在现代日本比较常见的是斧文蛤和中华文蛤。
斧文蛤（Meretrix lamarckii），中文也称韩国文蛤，日语称朝鲜蛤（チョウセンハマグリ，chousen hamaguri）或汀线蛤，在日本关东地区也称“地蛤”。分布在日本本州以南至种子岛、韩国、中国台湾省、东南亚，栖息在外洋的沿岸和潮下带。
斧文蛤。via：zukan-bouz.com
中华文蛤（Meretrix petechialis），日语称支那蛤（シナハマグリ，shina hamaguri），分布在朝鲜半岛西岸至中国大陆，栖息在内湾的潮间带。
中华文蛤。via：zukan-bouz.com
所以，丽文蛤为什么会减产严重？到底发生了什么事？
上世纪50-60年代，日本迎来战后经济高速发展的阶段，以东京湾为代表的很多地区填海造陆、发展工业，工业和城市生活污水大量排入周边海域，内湾鱼贝类的生态环境遭到巨大破坏。1968年，东京湾的丽文蛤绝迹。其他产区渔获量也大幅减少。
1970-1990年代，日本产丽文蛤渔获量的变化。via：takagifund.org
现在，丽文蛤被日本环境省列为绝减危惧II类物种，产量稀少。2002年，日本的大分县（濑户内海沿岸）和熊本县（有明海、不知火海沿岸）丽文蛤的渔获量共200吨，是当时日本丽文蛤渔获量最大的两个地区，此外，京都府(若狭湾)、福冈县(加布里湾)也有少量渔获。
三种文蛤的合影。via：maruk-skn.jugem.jp
2008年左右，三重县桑名市赤须贺和千叶县木更津也逐渐恢复了当地的丽文蛤渔业，在东京市场上也可以见到这两地产的丽文蛤，这令东京的很多寿司职人十分欣喜，久违的文蛤味又回来了。
日本的寿司职人认为，相比生活在外洋的斧文蛤，生活在内湾的丽文蛤在鲜甜与柔嫩上更胜一筹。只是这两地的文蛤个头很小，做一贯寿司有时需要用两只文蛤。
桑名赤须贺产丽文蛤。 via：r.gnavi.co.jp/n904500
丽文蛤的复兴毕竟尚需时日，有些想吃日本产文蛤类的吃货会把目光转向斧文蛤。日本产的斧文蛤主要来自茨城县、千叶县、宫崎县，其中渔获量最多的是茨城县的鹿岛滩。
千叶县九十九里产斧文蛤，斧文蛤在关东地区也被称为地蛤。via：Amazon
斧文蛤肉厚而味薄，在日本古代是登不上大雅之堂的便宜货，但世易时移，在国产文蛤类产量如此有限的情况下，斧文蛤也备受追捧。而且文蛤类以大为美，复兴中的丽文蛤身材矮小，相比之下，斧文蛤伟岸的身形为其加分不少，大型斧文蛤在市场上价格颇高。
斧文蛤寿司。via：tukijikagura.jp
可是日本的斧文蛤也在减产啊，所以从韩国和中国进口的中华文蛤才是日本市场上最常见的文蛤。也就是说，当你在日本喝上一碗文蛤汤或是吃上一贯文蛤寿司时，你吃的极有可能不是作为日本传统食材的丽文蛤，甚至极有可能不是日本产的任何一种文蛤。
酒蒸中华文蛤。via：zukan-bouz.com
4
烤文蛤的人间烟火
料理文蛤之前，先要去沙。可以将文蛤放进2-3%的盐水中，放置在冷暗处一晚（或至少2小时），让其将沙吐尽。
盐水浸泡去沙。via：amanoshokudo.jp
文蛤可以用来做寿司、炊饭、锅物、佃煮、酒蒸、土瓶蒸、串烧、烤文蛤、潮汁、味噌汤等料理。
文蛤涮涮锅。via：gnavi.co.jp
烤文蛤充满现场感，带壳文蛤在烤网上慢慢加热，最终外壳piu地一声打开，像开香槟的瞬间一样欢乐，加上酱油和酒的调味汁微煮，贝壳里气泡翻腾，香气满溢，好一场人间烟火！
烤文蛤。 via：GIFMAGAZINE
文蛤炊饭。via：hamaguriya.com
在食材搭配上，文蛤和笋、山椒叶味道相合，经常一同出镜。
文蛤吸物中点缀了山椒叶。via：umamiinfo.jp
松川的煮文蛤、笋和蜂斗菜。via：tabelog.com by きゅいそん
在丽文蛤基本缺失的日子里，日本人虽然觉得有些忧伤，但有斧文蛤和中华文蛤支撑，百年好合的故事还是可以继续的……
via：Tenor
碗丸同学
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